Introducción

El objetivo de ese informe es brindar información de carácter general sobre los mercados de trigo candeal (ó trigo “durum”) y para dimensionar su participación en el mundo de los cereales, con datos referidos a su producción, exportaciones y a su calidad intrínseca.

Orígenes

El trigo candeal es una gramínea muy antigua originaria de Medio Oriente. Los investigadores sostienen que ha sido uno de los progenitores del trigo pan (mediante cruzamientos naturales del trigo “durum” con especies de trigo silvestre).

El trigo fue el cultivo que aseguró la fundación de las civilizaciones occidentales, muy dependientes de una base cerealera para su abastecimiento. Se convirtió así en la principal fuente de nutrientes de las dietas occidentales.

La primera siembra de trigo en el país, posiblemente se haya realizado con trigo candeal, en referencia a las históricas “52 semillas de trigo” que trajo la expedición de Sebastián Gaboto, allá por 1.527 y que fueran sembradas en el fuerte Sancti Spiritu, ubicado en la confluencia de los ríos Carcarañá y Coronda, en la Prov. Santa Fe.

Trescientos cincuenta años después, con el avance de la agricultura en la Región Pampeana, el trigo pan se pudo difundir masivamente, convirtiéndose en el motor de la expansión agrícola.

Argentina se convertía en las primeras décadas del siglo veinte en un importante exportador de trigo pan y maíz, junto con Rusia y los Estados Unidos.

Pero el cultivo de trigo candeal recién comienza a difundirse hace 60/70 años, luego de la introducción de semilla por parte de los inmigrantes italianos en el sur de la Provincia de Buenos Aires, principalmente en el Partido de Tres Arroyos, donde se localizó regionalmente.

Definiciones y nombres comunes

Hay que remarcar que el trigo candeal (clasificado taxonómicamente como: Triticum turgidum, spp. Durum  L.) es una especie diferente a la del trigo pan (Triticum aestivum).

Genéticamente, el trigo candeal es un individuo tetraploide (es decir, posee 4 juegos de los 7 cromosomas básicos, o sea un total de 28 cromosomas por célula), mientras que el trigo pan, es un individuo hexaploide (con 42 cromosomas por célula).

Cuadro N° 1: Clasificación taxonómica.

Nombre Común	Familia	Genéro	Especie	Subespecie
Trigo Candeal	Poáceas	Triticum	turgidum	Durum L.
Trigo Pan	Poáceas	Triticum	aestivum L.

(L: sistema de clasificación de Linneo de 1.753).

También predomina cierta confusión con los nombres “de uso común” (los nombres “vulgares”) para identificar a ambos trigos (candeal y pan).

Cuadro N° 2: Usos y Nombres “comunes” del trigo pan y trigo candeal.

	Trigo Pan	Trigo Candeal (ó durum)
Nombre científico	Triticum aestivum	Triticum turgidum, spp.Durum L.
Usos principales	Panificados, galletas	Pastas “al dente”
	Repostería, bollería	Platos regionales/étnicos
	Pastas, pizzas, noodles	Panes mediterráneos
Nombres “comunes”	Trigo pan, trigo común	Trigo candeal, Trigo fideo
	Trigo suave (soft)	Trigo cristalino, Trigo durum
	Trigo duro (hard)	Trigo semolero
	Trigo harinero, Trigo farináceo	-

Principales usos del trigo candeal en el mundo

1) Consumo de alimentos elaborados con materias primas obtenidas de su molienda. Al moler un grano de gran dureza como el grano de trigo candeal, se obtienen sémolas de una granulometría mucho mayor a la de las harinas provenientes del trigo pan. Dichas sémolas son la base para la elaboración de pastas “al dente” (pastas al estilo italiano).

En algunos países (Italia, Francia y Grecia) se exige por ley la utilización exclusiva de sémolas de trigo candeal en la elaboración de las mismas. Indudablemente esto proporciona y asegura una serie de propiedades y ventajas, tanto en sabor, textura, como en la cocción. En los mercados de menor poder adquisitivo y/o diferentes hábitos alimenticios, se han impuesto las pastas a base de harina de trigo pan.

Los subproductos de la molienda de trigo candeal, son el semolín (de granulometría intermedia entre sémolas y harinas) que se utiliza para elaborar otro tipo de pastas, como los ñoquis y ravioles, y finalmente la harina de trigo candeal que es el ingrediente básico en la elaboración de panes típicos de las  regiones Mediterráneas.

2) Consumo directo del grano (entero y/o partido) en comidas regionales/étnicas. Existe un enorme mercado en el Norte de Africa y en Cercano Oriente, donde se consume el grano de trigo candeal como “couscous”.

Mediante un proceso manual, el grano de trigo candeal se lava, se parte, se seca y la sémola obtenida, se cuece al vapor en un recipiente de barro ó de metal provisto de agujeros en la parte inferior, para luego consumirse “como si fuese un arroz”, en múltiples preparaciones culinarias, como guisos de pescado, de cordero o de verduras.

También se lo consume como trigo “burgol” que resulta del grano de trigo candeal partido, zarandeado, precocido y secado. De esta manera, al estar precocido, se lo puede consumir sin una cocción adicional, solo con un remojado previo en agua o caldo, para que se ablande. Se lo utiliza como guarnición acompañando carnes, vegetales o bien en mezclas con ensaladas (tabulé), sopas, arroz y yogurt.

Mercado mundial - Consumo y tendencias

Si bien la superficie mundial de trigo candeal no ha variado mayormente, el volumen cosechado se incrementó debido a la mejora global en los rendimientos, sumado a un par de campañas favorables en el Norte de Africa.

El trigo “durum” de la máxima calidad, es aquel cosechado en regiones cálidas y secas (a pesar de no ser un cultivo con especial resistencia a la sequía) por tal motivo se producen fuertes pérdidas anuales.

Las cotizaciones del “durum” son bastante superiores a las del trigo pan, justamente para compensar el riesgo y el mayor costo de la tonelada producida.

La escasa posibilidad de sustitución por trigo pan, ejerce otro efecto disparador del precio, aunque por otro lado, una eventual sobreproducción del trigo “durum” accionará una caída proporcional en las cotizaciones.

Las mejoras en los procesos industriales, van permitiendo en aquellos mercados donde la calidad no es prioritaria y/o son muy sensibles al precio, una mayor utilización del trigo pan (solo o en mezclas) para la elaboración de pastas de menor calidad.

El consumo mundial de trigo “durum” para la campaña 2010/11, se estima en 37.3 millones de toneladas, un 3% por debajo del record logrado en la campaña 2009/10.

El crecimiento del consumo total del “durum” durante la década 2000/2010 fue del 1% anual (frente al 1.3 % del trigo pan), pero si analizamos la fracción destinada a consumo directo (como grano) la suba fue del 1.6% anual.

Otra diferencia, es que el trigo pan destina un 18% del total producido a trigo forrajero, mientras que en caso del “durum” el descarte es del 10%.

El Norte de África concentra un quinto del consumo mundial del trigo “durum” y un 40% del comercio mundial, incluso en años de buenas cosechas locales.

El consumo de couscous en esta región se incrementa a una tasa superior (2.8% anual) a la del crecimiento poblacional que es decreciente. Los principales países consumidores son Túnez (150 kgs/hab/año), Argelia (100 kgs/hab/año) y Marruecos, en concordancia con el sólido crecimiento económico de la región.

En la Unión Europea (U.E) el consumo anual de pastas a base de “durum” es muy estable.  Italia registra el mayor consumo per cápita de pastas, con 26 kgs/hab/año, duplicando a Venezuela, el segundo país consumidor.

En Norteamérica, el consumo de “durum” durante la última década ha crecido mucho (al 2.3% anual) en base a la facilidad de preparación que tienen las pastas, la gran variedad de salsas que se ofrecen dentro del estilo de alimentación saludable y a la gran popularidad que gozan los restaurantes italianos.

En Canadá, el “durum” se destina un 20% al consumo interno y un 80% a la exportación. Incluso dentro del consumo interno, el mayor porcentaje es con destino forrajero.

Principales regiones/países productores

NorteaméricaCanadá : La producción de trigo candeal está muy concentrada en el sur de la Provincia de Saskatchewan (ocupando un 80 % del total país), es una región de suelos oscuros y de bajo régimen de lluvias.

Canadá se destaca en el mercado del trigo “durum” por su calidad y por la consistencia de las entregas, gracias a un estricto sistema de registro varietal y a un aceitado sistema nacional de segregación.

USA : existen dos regiones de producción de trigo candeal bien diferenciadas entre sí.

a) Estados de Dakota del Norte/Montana: siembran trigo candeal de secano, con variedades primaverales de ciclo muy corto (5 meses de ciclo). Representa aproximadamente el 80 % del trigo “durum” de USA.

b) Estados de California/Arizona: cultivan trigo candeal bajo riego, con variedades de cosecha temprana, logrando una producción “primicia” y de  máxima calidad para abastecer al mercado italiano de pastas “Premium”.

Este candeal, conocido como “Desert Durum” (“Duro del desierto”, como marca registrada) es un grano de muy baja humedad, inferior al 8%, muy uniforme (el 90 % como grano largo), con más de 50 gramos para el peso de los 1.000 granos y una vitreosidad superior al 95%.

Durante la etapa de llenado de granos soporta temperaturas superiores a los 40 grados y con un 10% de humedad relativa.
El trigo “durum” tiene un sobreprecio promedio de 40/50 dólares respecto al trigo pan de mayor difusión en USA, que es el HRW (trigo duro rojo de invierno).

México : El trigo candeal ha tenido un muy importante crecimiento en los últimos 10 años, duplicando el volumen de su cosecha.

Unión Europea - 27 (UE)

La producción se concentra básicamente en cuatro países. 1) Italia (región de la Puglia y Sicilia): 4.2 mill tn , 2) Francia (región Central):1.6 mill tn 3) , España (Andalucía):1.2 mill tn, 4) Grecia (Macedonia): 0.9 mill tn.

La región mediterránea es  una zona de gran volatilidad de rendimientos a causa del clima, por lo tanto el volumen cosechado puede sufrir oscilaciones anuales del 40%.

 

Medio Oriente

Turquía : es el tercer país productor, con 2 a 5 millones de toneladas/año. El principal consumo de candeal es como trigo burgol (70%) y pastas (30%).

Siria : también se caracteriza por producciones de gran variabilidad anual, oscilando entre 1.5 y 2.5 millones de toneladas/año

 

Norte de África

La producción, entre 4 y 5 millones de toneladas/año, está muy ligada a las lluvias de invierno, que sueken ser muy erráticas. Los países productores son: Marruecos, Libia, Túnez, Argelia y Egipto.

Sur de Asia

Kazakhstan: produce 2 a 3 millones ton/año, que son consumidas dentro de la órbita de los países de la ex –URRSS.

India : produce de 1,0 a 1.3 millones ton/año. Toda la producción se destina al consumo interno de panificados a base de harina de candeal. Es el caso de la harina “Atta”, una harina integral para la elaboración de panes chatos tipo “Chapatti” y de otros panes regionales.

La calidad del trigo candeal producido es baja, India no tiene infraestructura para segregar y no participa como país exportador.

Cuadro Nº 3: Resumen Producción Trigo candeal (millones de toneladas).

País / Región Productora	Campaña  2010/2011	Campaña 2009/2010
Unión Europea-27	8.7	8.8
Turquía / Siria	4.6	4.5
Norte de África	4.4	5.1
Canadá	3.0	5.4
USA	2.9	3.0
México	1.4	1.4

Fuente : elaboración propia, datos Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP).

Respecto a la Campaña 2010/11, en la UE-27 las subas en Italia/Francia compensaron las pérdidas en Grecia y España. En Medio Oriente, Turquía y Siria, las variedades de trigo candeal tuvieron un mejor comportamiento frente a las epifitias de roya amarilla.

En el Norte de África y por causas climáticas, no se repitió la gran cosecha del año anterior y en Canadá se registró una enorme caída del área sembrada.

Principales países exportadores

El comercio mundial mantiene un promedio de 6 a 8 millones de toneladas por año, aproximadamente un 15/20 % del total producido en el mundo. Los principales países ó regiones exportadoras son:

1) Canadá: lidera las exportaciones de trigo candeal en el mundo, con un promedio de 3.4  millones ton/año en las últimas 5 campañas, equivalentes a un 50/60 % del total de trigo candeal comercializado en el mundo.

Es el principal proveedor de Italia y del Norte de África. Así como Estados Unidos es el referente mundial en la comercialización de maíz, Canadá lidera el mercado del trigo “durum”.

2) Unión Europea - 27 (UE): exporta unas 0.42 millones ton/año como promedio del período 2005/09, principalmente al Norte de África y además, destina unas 0.5 millones ton/año como “trigo candeal de descarte”, que se comercializa como trigo forrajero.

3) Estados Unidos: es el tercer país exportador con 0.18 millones de ton/año como promedio del período 2005/09. Hay que destacar que en el 2008 fue un importador neto, por 0.29  millones de toneladas.

Otros países exportadores

México: con un fuerte y sostenido crecimiento como exportador, ha llegado a exportar un volumen de 0.5 millones en el año 2009, además su evolución es más significativa por haber logrado ingresar al exigente mercado de Italia.

Siria: se caracteriza por los volúmenes muy variables a causa del clima y ha llegado a exportar 0.3 a 0.5 millones de ton/año. Es otro exportador a tener en cuenta especialmente en años favorables, por su ubicación estratégica dentro de una región netamente importadora.

Australia: está logrando una progresiva adaptabilidad del cultivo a su inmenso territorio. Las nuevas variedades con mejoras en el aspecto sanitario y diversos ciclos de madurez, le dan la flexibilidad necesaria para adaptarse a distintas rotaciones de cultivos.

Las posibilidades de negocios se incrementaron con exportaciones en containers para llegar a determinados nichos bien específicos (como el trigo candeal orgánico). Australia produce unas 0.5 millones de toneladas, de las cuales exporta un 40%.

El trigo “durum” australiano se caracteriza por su excelente condición física, con un muy bajo porcentaje de humedad del grano, un buen tenor proteico (superior al 13 %) y una alta vitreosidad, mayor al 80%.

En Australia se cultiva muy poca cosecha gruesa en comparación con la superficie de cosecha fina, por lo tanto tienen grandes posibilidades de segregar durante todo el año.

Cuadro Nº 4: Oferta y Demanda de los principales países exportadores (millones de toneladas).

País Región	Stocks Inic.	Prod.	Imp.	Tot. Oferta	Consumo	Exp.	Stocks Finales
Canadá 08/09	0.9	5.5	0.0	6.4	0.8	3.6	1.9
Canadá 09/10	1.9	5.4	0.0	7.3	1.0	3.6	2.7
Canadá 10/11	2.7	3.0	0.0	5.7	0.9	3.8	1.1
UE-27  08/09	0.6	10.0	1.6	12.2	8.5	2.9	0.8
UE-27  09/10	0.8	8.8	2.2	11.8	8.6	2.3	0.9
UE-27  10/11	0.9	8.7	2.1	11.8	8.7	2.1	1.0
USA  08/09	0.2	2.3	1.0	3.6	2.2	0.7	0.7
USA  09/10	0.7	3.0	1.0	4.7	2.4	1.2	1.0
USA  10/11	1.0	2.9	1.1	5.0	2.4	1.4	1.2
3 Princ. Export. 08/09	1.7	17.9	2.6	22.2	11.5	7.2	3.5
3 Princ. Export. 09/10	3.5	17.2	3.2	23.8	12.0	7.1	4.7
3 Princ. Export. 10/11	4.7	14.6	3.2	22.5	12.0	7.3	3.2
Total Mundial 08/09	5.8	38.9	7.4	44.7	37.4	7.4	7.3
Total Mundial 09/10	7.3	41.0	7.6	48.3	38.5	7.6	9.8
Total Mundial 10/11	9.8	34.5	7.4	44.3	37.3	7.4	6.9

Exportaciones: incluye sémolas y subproductos de candeal.
Consumo: incluye usos industriales y descarte.
Campaña 2009/10 (estimación) – Campaña 2010/11 (proyección)

Fuente: IGC (International Grain Council 

Principales países/regiones importadoras

Al no existir sustitutos para las pastas elaboradas con trigo candeal o bien para los platos regionales, el trigo candeal se comporta como un producto de demanda inelástica, es decir, que ante un faltante, el mercado reacciona con la aparición de primas para asegurar su normal abastecimiento. Por otro lado, ante una producción que supere a la demanda, los precios pueden bajar fuertemente.

1) Norte de África

Por tradición, los países de esta región consumen principalmente al trigo candeal como “couscous” en sus platos típicos y en algunos países como Marruecos también se destaca el consumo de panes elaborados con trigo candeal. El volumen importado promedia las 3,0 millones de toneladas/año.

2) Unión Europea - 27 (UE

Registra un aumento en su consumo interno y participa con un volumen de compras anuales de 1.5/2.2 millones de toneladas para solucionar problemas de baja proteína y menor tenacidad del gluten, a través de compras de partidas de trigos candeales “de calidad Premium“procedente de Canadá, USA y Australia.

Posee una alta capacidad de procesamiento instalada (21.000 toneladas/día), obteniendo más de 7 millones de toneladas de sémola/año. En Italia, Francia, España, Grecia y Alemania existen 169 molinos fideeros, de los cuales el 79% se encuentra en Italia.

El déficit de trigo candeal es una constante y se agrava por falta de competitividad del cultivo, cediendo superficie frente a otros cultivos. En Europa el consumo de sémolas de candeal está muy firme y en aumento, todo lo cual indica que la UE continuará como importador neto.

3) América Latina

Existe una creciente demanda en Venezuela, Perú y Chile, que actualmente es cubierta por Canadá (son aproximadamente unas 0.5 millones de ton/año) que bien podrían ser abastecidas desde Argentina.

Es un segmento de trigo candeal “premium”, un mercado de alto valor potencial. Existen otros países, como Brasil y Colombia que tienen sus demandas insatisfechas.

Cuadro Nº 5: Resumen Importación de Trigo candeal (millones de toneladas).

País / Región Importadora	Campaña  2010/11	Campaña 2009/10
Norte de África	3.1	2.7
Unión Europea - 27	1.8	2.0
América Latina	0.8	0.8
USA	0.6	0.5
Otros	1.0	1.9

Importaciones: no incluye sémolas, ni subproductos de trigo candeal.
Fuente: elaboración propia, datos Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP).

Propiedades de las pastas

El mundo ha logrado enormes avances en el campo de la medicina, hoy la expectativa de vida se ha incrementado, generando importantes cambios en la alimentación y en los estilos de vida.

La dieta mediterránea cobra cada vez mas vigencia y popularidad, ya que aporta una ingesta equilibrada y nutritiva, principalmente a base de las pastas, vegetales, aceite de oliva, etc.

Las pastas son un excelente alimento de bajo índice glucémico, es un producto no perecedero, puede ser consumido a todas las edades, de bajo costo, fácil de manipular y de cocinar, además puede ser apto para vehiculizar sustancias beneficiosas para la salud, comportándose como un alimento funcional.

En el consumo mundial de pastas, Italia lidera con el mayor consumo per cápita, seguido por Venezuela y  Túnez.

Cuadro Nº 6: Consumo mundial de pastas per cápita.

País	Kilos de pasta por habitante/año
Italia	26.0
Venezuela	12.9
Túnez	11.7
Grecia	10.4
Suiza	9.0
USA	9.0
Francia	8.3
Chile	8.2
Perú	7.5
Alemania	7.4
Argentina	7.2
Brasil	6.7

Fuente: elaboración propia, datos International Pasta Organization

Trigo candeal en Argentina

Breve reseña de su evolución 

En Argentina, el cultivo de trigo candeal viene sufriendo un franco retroceso desde la década del 70, donde se había llegado al récord de área sembrada dentro del período analizado 1976/2009, según datos oficiales de Estimaciones Agrícolas del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación.

Gráfico N°1: Evolución histórica del trigo candeal en Argentina (1976 – 2009).  

Fuente: elaboración propia, datos Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP).

 

El trigo candeal se desarrolló dentro del área comprendida por las Subregiones Trigueras IV y V Sur, llegando a producir un máximo de casi 500.000 toneladas de grano, en las 435.000 has sembradas en el año 1976.

La producción de candeal en Argentina comienza a decaer desde la década del 70. Luego de haber tenido el tercer puesto como país exportador, las ventas al exterior comenzaron a decrecer y hasta se convirtió en país importador durante 1986 para abastecer a la industria local.

La gran demanda de trigo candeal era ejercida por el mercado de exportación, básicamente con destino a Italia. Eran épocas donde el trigo candeal argentino sobresalía por sus excelentes atributos de calidad comercial e industrial, siendo muy requerido para corregir las partidas europeas más deficitarias.

Allá por la década del 80, se produjo un importante recambio de variedades por otras de mayor productividad, pero paralelamente se fueron diluyendo algunas de las características de mayor interés industrial.

Por ejemplo, se redujo el contenido proteico, la fuerza del gluten y la coloración de las sémolas, además, dichas variedades manifestaron una mayor susceptibilidad al “golpe blanco ó fusariosis de la espiga”.

El impacto comercial fue drástico y la demanda externa entró en franca disminución hasta la fecha. Así, ante la menor demanda externa, los precios internos bajaron y el área sembrada se redujo por falta de competitividad frente al trigo pan y últimamente frente a la cebada cervecera.

La superficie actual (unas 65.000/80.000 has) alcanza para cubrir el abastecimiento local de pastas tipo Premium (a base de sémolas de trigo candeal) y para generar alguna exportación puntual y de muy escaso volumen.

 Cuadro Nº 7: Datos de producción 2009/10 y promedio 1999/09.

	Campaña 2009/2010	Promedio 1999/2009
Área sembrada (mill. has)	65.092	57.934
Áea cosechada (mill. has)	57.072	56.298
Rendimiento (kgs/ha)	1.760	2.544
Producción (toneladas)	100.446	141.319

Fuente: elaboración propia, datos Trigo Argentino (Informe Institucional sobre su calidad) SENASA y otros.

El cultivo de trigo candeal en Argentina, tiene toda la potencialidad para volver a difundirse frente a una sostenida demanda mundial por grano y/o sémolas de alta calidad. Es un nicho de mercado que debemos recuperar, para convertirnos en abastecedor de Europa, América Latina y el Norte de África.

Habrá que experimentar su desarrollo en nuevas regiones, incluso en aquellas con riego, donde el clima sea mas del tipo “mediterráneo”, con días de elevada luminosidad, altas temperaturas diurnas, bajas temperaturas nocturnas y escasas precipitaciones en las etapas finales del cultivo, para poder acceder a los patrones de calidad que hoy exigen los nuevos mercados.

Cuadro N° 8: Principales destinos del trigo candeal argentino (1995/2009).

Año	Total Exportado (toneladas)	Principal destino	Toneladas exportadas al principal destino	Otros destinos
1.995	74.977	Kenia	35.970	Brasil, Bolivia,Chile, Paraguay, Indonesia, Holanda, Francia
1.996	7.727	Bolivia	6.381	Brasil, Chile, Italia, Uzbekistan
1.997	29.153	Brasil	16.250	Bolivia, Chile, Italia
1.998	76.549	Italia	68.850	Brasil, Bolivia, Chile, Perú, Holanda
1.999	8.347	Chile	6.775	Brasil, Bolivia, Italia
2.000	12.903	Paraguay	12.058	Brasil, Bolivia, Holanda, Francia, Suiza
2.001	47.900	Brasil	30.258	Bolivia, Uruguay, Holanda, Italia, Suiza, Bélgica, Alemania
2.002	5.027	Perú	4.467	Brasil, Uruguay
2.003	0	( ----- )	0	(-----)
2.004	2.023	Chile	2.022	(-----)
2.005	1.485	Chile	1.241	Bélgica
2.006	1.424	Chile	1.419	Brasil
2.007	150	Reino Unido	150	(-----)
2.008	18	Alemania	18	(-----)
2.009	106	Italia	99	Uruguay

Fuente: elaboración propia, datos INDEC.

El trigo candeal constituye la materia prima ideal para la elaboración de pastas secas dentro del segmento de Alta Calidad ó Pastas Premium. La constitución del grano le otorga un óptimo balance entre tenacidad y extensibilidad, logrando formar una red fibrosa y elástica, que evita las deformaciones durante el secado de las pastas y también una mayor resistencia a la cocción, minimizando la extracción de almidón y por ende el “pegado” de los productos. Las pastas secas pueden ser prensadas (pastas largas y cortas, nidos, roscas, etc.) ó laminadas (lasagnas)

Argentina ha sido un país de fuerte inmigración italiana y se mantiene un fuerte arraigo en la fabricación de pastas industriales y artesanales. Existen aproximadamente 1.500 empresas elaboradoras, de las cuales el 95% son PYMES, mientras el 5% restante corresponde a grandes empresas.

El rubro más importante es el porcentaje de proteína del grano, el cual esta muy ligado a la vitreosidad. También, resulta ser un indicador clave de la dureza y la compacidad del grano. Valores mayores a 90% de vitreosidad son excelentes, mientras que en el rango 70/90% son muy buenos, de 50/70% son bajos y con menos del 50% muy deficientes.

Beta carotenos: determinan el color amarillo de las sémolas, con más de 8ppm muy buena calidad, de 5 a 8 ppm calidad mediana y menos de 5 ppm calidad deficitaria.
 
La vitreosidad del grano se correlaciona con un alto porcentaje de proteína, también con la granulación de las sémolas y con el color amarillento de las mismas. La vitreosidad del grano resulta afectada por un alto porcentaje de humedad relativa durante la etapa final del ciclo.

Agronómicamente, el cultivo de candeal resulta interesante para complementar al trigo pan dentro de la rotación. Se lo incluye en los mejores ambientes para optimizar el manejo del nitrógeno ya que el trigo candeal debe tener un alto porcentaje de proteína y de gluten y para potenciar las variedades que son de ciclo intermedio/corto a corto, ya que actualmente no existen variedades de ciclo largo).

El trigo “durum” es un cultivo originario de regiones con precipitaciones medias a bajas (500 mm/año ó menos), requiere de inviernos suaves y húmedos, combinados con veranos secos, especialmente durante el período de llenado de granos (escasas lluvias y muchas horas de sol).

En el mes de pre-cosecha, para el sur de la Prov. Buenos Aires sería el mes de Noviembre, se requieren menos de 60 mm y más de 250 horas de sol.

Su grano es bien característico y se diferencia del grano de trigo pan por su mayor tamaño, su forma elíptica y por su color rojo/ámbar.

El Genotipo de la semilla del trigo “durum” va a condicionar los siguientes factores: la calidad de la proteína del grano, las propiedades especificas al almidón, la dureza del grano, el rendimiento molinero, la resistencia del grano al brotado en espiga, el color del pericarpio, la calidad del gluten, el color de las sémolas y la reología de las masas.

El Ambiente por su lado, va a tener mayor influencia en la sanidad del cultivo, el ciclo y la madurez del cultivar, el porcentaje de proteína del grano, el dañado del grano a cosecha, la humedad final del grano y el porcentaje de vitreosidad.

Los problemas mas frecuentes de Calidad que se presentan en las subregiones trigueras IV y V sur son la merma del porcentaje de proteína en grano y el escaso color amarillo de sus sémolas.

Se presentan datos del capítulo de trigo candeal perteneciente a la publicación anual Trigo Argentino (Informe Institucional sobre su calidad) de Senasa y otros, comparando la calidad obtenida en la última campaña 2009/10 de muy bajos rendimientos (1.760 kgs/ha) a causa de la grave sequía, con el promedio logrado en el período 1.999/00 a 2.009/10.

Cuadro Nº 9: Calidad del trigo candeal argentino (Campaña 09/10 y Promedio 99/09).

Fuente: elaboración propia, datos Trigo Argentino (Informe Institucional sobre su calidad) - SENASA y otros.

Debido a los bajos rendimientos obtenidos, se han concentrado las fracciones nitrogenadas del grano, logrando así muy buenos valores de proteína y gluten, junto con bajos tenores de ceniza en grano. Han resultado muy deficitarios en la campaña 09/10 los rubros de vitreosidad  y color de las sémolas.

También hay que mencionar el alto porcentaje de muestras fuera de Estándar (71%) debido exclusivamente a la baja vitreosidad (*) del grano. El “Estándard de Comercialización” de Trigo Candeal (Norma de Calidad para la Comercialización de Trigo Fideo – Res. ex-SAGyP Nº 1.075/94 Norma XXI) es diferente a la de Trigo Pan (Norma de Calidad para la Comercialización de Trigo Pan Res. SAGPyA Nº 1.262/04)

 

(*) Vitreosidad (Norma XXI de la Resolución ex-SAGyP N° 1075/94):
Es el porcentaje en peso de los granos vítreos presentes, entendiéndose como tales a los granos totalmente translúcidos que no presenten puntos, áreas o manchas opacas debido a endosperma almidonoso o fenómeno de opacidad por causa de lavado.

Bonificaciones comerciales

El trigo candeal se siembra bajo la modalidad de contrato entre productor e industria fideera.
Existen bonificaciones (cuyos valores son específicos para cada modalidad de contrato) entre las más importantes se destacan: % gluten, % proteína  y % vitreosidad. Las bonificaciones pueden oscilar entre un 15 y un 40 % sobre el “precio de referencia ó base” de trigo pan.

El trigo candeal tiene la ventaja operativa de que se entrega a cosecha, en el lugar pactado (acopio/fábrica) sin necesidad de guardarlo a campo. Se le descuenta el costo del flete al puerto de referencia, con independencia del lugar de entrega física de la mercadería.

La cotización del “durum” se vincula directamente al trigo pan, por lo tanto existen opciones de cobertura de precios en el Mercado a Término de Buenos Aires (MATBA). Para el cálculo del valor FOB oficial del trigo candeal, se toma como base de regencia el precio FOB oficial del trigo pan.

Perspectivas 2010/11

Se estima una caída de la producción mundial del “durum”, básicamente por la caída de área en Canadá, que padeció excesos de humedad en la época de siembra. Las demoras en la implantación y  los bajos precios del momento, desalentaron mucho a los productores y el área sembrada fue la más baja de las últimas décadas.

Con stocks mundiales en baja, se afirmó la demanda por problemas generalizados de calidad, generando a lo largo del 2010 un panorama más alentador para el sustento de los precios.

En Canadá por ejemplo, se logró apenas un 24 % dentro de los Grados 1 y 2, mientras que en la campaña anterior 2009/10) dicho porcentaje fue del 74 %.

En el Norte de África no se pudo repetir la exitosa campaña de la temporada 09/10 y cayeron los rendimientos en todos los países productores.

La producción mundial en caída, alrededor del 5%, fue amortiguada por altos stocks iniciales de los tres principales países exportadores (Canadá, UE y USA) y la mayor demanda del Norte de Africa incrementó el comercio mundial en un 5%.
Los stocks finales de los exportadores cayeron un 28% al igual que la relación stocks/consumo (-10%). El principal problema será la falta de calidad, ya que se vio afectada en las principales regiones exportadoras,

Perspectivas 2009 / 2019

En base a un informe del Departamento de Agronegocios y Economía Aplicada de la Universidad de North Dakota, se proyecta que Estados Unidos se transformará de país exportador a país importador neto, antes del 2019. No se esperan para ese año aumentos en las producciones de Canadá, ni de Estados Unidos, sólo un muy leve aumento de producción en la UE.

El mercado de América Latina crecerá a una tasa mayor a los de Asia y del Norte de África.

Ing. Agr. Alejandro Jara Podestá

Bibliografía

Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca – web site: www.minagri.gob.ar

Trigo Argentino (Informe Institucional sobre su Calidad) SENASA y otros – web site: www.trigoargentina.com.ar

http://www.inta.gov.ar/barrow/

Molinos Río de la Plata – web site: www.molinos.com

Canadian Wheat Board – web site: www.cwb.ca

“2009 World durum outlook”, Prairie Grains Magazine (Fall, 2009) – USA.

GMR 405 (Oct, 2010) - IGC (International Grain Council).

GC 32/Info .2 - IGC (International Grain Council).

E.S.Posner (Sep-Oct, 2006) –“Desert Durum Wheat provides high quality extraction and pasta products”.

Economic and Statistics System – USDA.

Canadian Grain Exports (Crop Year 2008/09) - Canadian Grain Comission.

Foreign Agricultural Service (Office of Global Analysis) –USDA.

Bi-Weekly Bulletin – Market Analysis Division- Agricultural and Agri-Food Canada.

Grains from Western Canada, Canadian Wheat Board.

Quality of Western Canadian wheat, Canadian Grain Comission.

North Dakota Field Office, NASS, USDA.

FAS Online – Internet Market Analysis – “Patterns shift in global durum trade”

Market Outlook Report, Volume 2 Number 6 –Nov, 2010 – Agriculture and Agri-Food Canada.

R. Taylor and Won W. Koo, “2010 Outlook of the US and World Wheat Industries, 2009 – 2019” – North Dakota State University, April, 2010.

“Durum Wheat Production”, New South Wales Department of Primary Industries, 2208.

A. Bianchi (1994) “Durum Wheat Crop in Italy” – Istituto Sperimentali per la Cerealicoltura      - Rome  - Italy.

“Durum Wheat” (2008) – Department of Agriculture, Fisheries and Forestry – Australian Government.